烤蛋糕的做法和配方 做蛋糕必须按比例和配方吗?为什么做出来的蛋糕一吃有黏的感觉?

时间:2021-10-25 00:51:31 作者:admin 71915
烤蛋糕的做法和配方 做蛋糕必须按比例和配方吗?为什么做出来的蛋糕一吃有黏的感觉?

做蛋糕必须按比例和配方吗?为什么做出来的蛋糕一吃有黏的感觉?

做蛋糕必须按比例配方吗?为什么蛋糕有点黏黏的感觉?

我做私房烘焙8年多,做过的各种类型的蛋糕可以说是比较多了,我来说一点我自己的看法,希望对你有点帮助。

这是两个不同的问题,我分开来讲。

做蛋糕必须按比例和配方吗?

1、先要找到一款适合自己的配方

现在网络很发达,不少基础款的蛋糕在网上关键词一搜就有很多配方和做法,这说是好事也是坏事,好事就是大家自学起来简单了,信息来源途径多了,而且很多博主也乐于分享,配方在现在已经不是个保密的东西。

但是坏处就是,对于新手朋友来说,一来没有实践基础,二来也没有理论基础,所以对于这些林林总总的配方、做法,其实是没有分辨能力的,你看不出来它究竟是对的,还是错的:有些博主发出来的配方估计自己也是抄的 ,没有经过验证就发出来了。所以有时候你按照他的配方做了,怎么调整做法都有问题。

这就要求大家在网上寻找配方做法的时候,还得要有一定的分辨能力,找到一款适合于自己的正确配方。

2、找到一款合适的配方之后,建议新手朋友不要擅自更改配方。

做西点做烘焙不像做中餐,中餐的材料不需要称量,很多都是靠经验、靠手感。但是烘焙不一样,每一样材料都需要精确称量,精确到“克”(电子秤是做烘焙必须的!)。如果大家做烘焙的时候随心所欲,那么有可能对最后的成品影响是巨大的。

一些新手朋友,在没有太多的经验积累的前提下,最好老老实实去按配方中的材料克数来称量,不要擅自更改配方中的材料质量,也不要擅自用另外的材料来进行替代。

大家最爱改的就是糖和油的重量,实际上这两样材料的作用非常大,糖不仅仅是让蛋糕饼干尝起来甜,还有保湿、稳定等等作用,而油有乳化、让蛋糕体柔顺润滑的作用,所以一来就减量是不提倡的。

3、那么配方是不是一定就是死的不能改呢?那倒未必

举个例子来说,戚风蛋糕大家也很熟悉了,它的包容性可以算是相当大的,除了最最基础的原味戚风,我们还可以将液体材料换成非常多的其他种类:比如橙汁、柠檬汁、各种水果汁甚至是蔬菜汁。而粉类材料也可以添加多种类型的其他粉类,比如可可粉、抹茶粉等等,从而能做出千变万化的口味。

甜橙 巧克力口味的双拼戚风:

我们只要能保证液体材料:固体材料的比例在一定的范围内,油类材料:蛋的比例在一定范围内,粉类材料:蛋的比例在一定范围呢,都是可以根据自己的口感要求来变动配方的,比如增加液体材料可以让蛋糕体更湿润,增加油类材料会让蛋糕体更加柔润顺滑,粉类材料增加能让蛋糕体的承重能力加强等等。具体的讲就是长篇大论了,以后写文章来专门给大家讲讲“如何改配方”的问题吧~

但是更改配方一定要在自己理论基础比较扎实以及每种材料的认识都很清楚的前提下进行~

蛋糕做出来为什么会有黏黏的感觉?

由于没有看到图,也不知道这位朋友做的是什么类型的蛋糕,我只能宽泛的来说一说原因以及解决办法。

1、配方中的湿性材料比例过高

有可能是由于配方本身有问题,也有可能是这位朋友没有严格按照配方中的材料重量来进行准确的称量导致的。准确称量材料的重要性刚才已经讲过,然后我再分享一个戚风蛋糕和海绵蛋糕的配方:这两个配方都是给我们工作室自用的配方,经过改良,大家可以放心用。

戚风的配方和具体做法戳这里:

https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/

海绵蛋糕的配方和具体做法在这里:

https://www.toutiao.com/i6664180503765058051/

2、没有烤熟透

不管是哪种类型的蛋糕,配方中给到的温度以及烘烤时间都仅仅是做为一个参考,大家一定要根据自己烤箱来进行调整。一般来说,蛋糕的成长都会经历一个“长高-到最高点-慢慢回落”的过程,看到蛋糕回落了之后再烘烤个8-10分钟就可以出炉了。

判断蛋糕是否熟透也可以用一根竹签(长一些的)戳到蛋糕内部再拿出来观察:竹签上还有黏糊糊的蛋糕组织就还是没熟,得再烤一烤。

没烤熟的蛋糕自然内部就是有点湿湿的、黏黏的,而且还会伴随塌陷等问题。

3、蛋白(或者全蛋)打发有问题,或者是有消泡的情况存在

对于新手朋友来说,这个问题存在的非常非常普遍~对于戚风或者海绵这种乳沫类的蛋糕,打发都是一个关键点。要保证蛋糕能顺利蓬发以及烤后蓬松、弹性好,必须要保证蛋白或者是全蛋的打发状态正确,翻拌的手法正确,最后的蛋糕糊状态正确。

除了戚风、海绵,还有一些蛋糕也涉及到蛋白打发的,比如轻芝士、古早蛋糕、蛋糕卷等等,如果蛋糕体内部黏糊糊、湿嗒嗒也要考虑是不是有这方面的原因。

具体的蛋白如何打发以及状态判定,请戳这个链接了解:

https://www.wukong.com/answer/6816305732011442445/

4、一些水浴法的蛋糕,有可能是密封不严实而进水导致的黏糊糊

最常见的就是古早蛋糕以及轻芝士蛋糕。如果用的是活底的模具,那么一定要注意底部不能进水,最好是包上两层锡纸,而且不要直接将模具放在水中进行水浴,而是采用底层烤盘放水,倒数第二层放烤网,模具置于第二层烤网上这种办法。

总结

建议新手朋友们,做任何烘焙都需要将各种材料进行准确的称量,不要一来就用其他材料来替代,或者是想当然的“估计”着去放材料。蛋糕黏糊糊原因很多,建议从配方是否正确、是否完全熟透、打发蛋白/全蛋是否正确、有没有消泡这几个方面去检查。

大家若是还有什么疑问,欢迎在评论区提出来~


我是Tian甜品研究所,一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿,让烘焙不再无聊不再神秘。关注我,获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。

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